Сравнение видов муки для бисквита: что лучше для выпечки тортов

Почему один бисквит получается воздушным, ровным и хорошо поднимается, а другой выходит слишком плотным, оседает после выпечки, получается влажным внутри, клеклым или неровным? Одна из причин — мука.

Для классических бисквитных коржей ржаные, овсяные, соевые и кукурузные сорта практически не применяются из-за специфики их химического состава.

Идеальной основой для тортов на заказ признана именно пшеничная мука. Однако даже среди нее есть варианты, которые испортят бисквит, и те, что сделают его идеальным. Чтобы не путаться, давайте разберемся в сортах, характеристиках и «силе» муки.

Кстати, если вы в самом начале пути, загляните в статью «5 правил идеального торта для новичков». Она поможет понять, из каких еще составляющих складывается качественный десерт.

Выбор на прилавках супермаркетов большой, но для кондитерских изделий важны прежде всего три сорта.

1. Высший сорт. Имеет идеально мягкую текстуру, тонкий помол и чистый белый цвет с легким кремовым оттенком. На вкус чуть сладковатая. Именно мука высшего сорта используется для приготовления тортов, пирожных и десертов на заказ. Это главный выбор профессиональных кондитеров, потому что она дает мелкопористый и нежный мякиш.
2. Первый сорт. Более грубого помола, с белым или слегка желтоватым оттенком, мягкий, но по качеству уступает высшему. Его используют для пряников, печенья, иногда в штолленах. Для бисквита этот вариант нежелателен — корж получится более плотным и тяжелым.
3. Второй сорт. Еще более грубый помол, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Такую муку применяют в недорогих сортах пряников и хлебе. В бисквитах она даст клеклую текстуру и заметный привкус, поэтому для тортов не подходит.

Мука высшего сорта дает стабильный предсказуемый результат, с которым удобно работать опытным кондитерам и новичкам.

На «силу» влияет сорт и содержание белка — глютена. Если белка больше 10%, такая основа считается сильной. Она хорошо поглощает жидкость и удерживает углекислый газ, необходимый дрожжевой выпечке, заварному тесту для эклеров и «шу». Однако для бисквита это не подходит.

Бисквитное тесто нельзя долго вымешивать. Из-за более развитой клейковины тесто становится менее нежным, поэтому даже при нормальной работе разрыхлителя бисквит может получиться более плотным.

Слабая мука, наоборот, содержит 10% белка и менее. Она хуже поглощает влагу, но именно она идеальна для бисквитного, песочного и кексового теста. Клейковина здесь не нужна, поэтому такую муку всегда вводят в тесто в самую последнюю очередь и аккуратно перемешивают лопаткой, без резких движений. Это ключевая особенность работы с бисквитной массой.

При выборе обращайте внимание на процент белка в муке: информация обычно указана на упаковке в таблице пищевой ценности. Для бисквитов подходит показатель до 10 г на 100 г продукта.

Не всегда в магазине удается найти вариант с низким содержанием белка. Но даже из обычной муки пшеничной высшего сорта можно сделать более подходящую для пышного бисквита, если знать одну хитрость.

Для этого 10–15% от общего веса муки в рецепте заменяют на кукурузный крахмал. Такой прием помогает снизить количество клейковины и сделать структуру бисквита более легкой и воздушной.

Зачем в бисквит добавляют крахмал? Он разрыхляет тесто, делает поры ровными, а готовый корж гораздо меньше крошится при нарезке. Это простой и эффективный способ улучшить качество выпечки, даже если вы используете самую обычную муку из супермаркета.

Вот наглядное сравнение параметров муки с крахмалом и без:

Такая замена не меняет вкус, но заметно повышает эффективность разрыхлителя.

Даже самая качественная кондитерская мука для бисквита может подвести, если нарушены условия хранения или подготовки. Есть несколько важных условий, которые влияют на итоговый результат.

Оптимальная влажность продукта составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Если этот показатель завышен, расход увеличивается, а выход готового бисквита падает. Кроме того, в переувлажненном сырье быстрее развивается плесень. Определить примерную влажность можно простым способом: сильно сжать горсть в ладони. Образовался комок — влажность высокая. Рассыпалась — все в норме.

И главное правило: перед замесом теста муку всегда просеивают. Эта процедура удаляет посторонние примеси и комочки и обогащает кислородом, что способствует лучшему подъему бисквита в духовке.

Итак, для идеального бисквита нужна пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка не более 10%. Это главное условие. Мука для кондитерских изделий должна быть слабой, и если в вашем магазине такой не нашлось, просто замените 10–15% муки на кукурузный крахмал. Этот прием улучшит текстуру и поможет получить ровный, воздушный корж.

Не тратьте годы на эксперименты с непредсказуемыми рецептами из интернета. На курсе «Кондитер. От старта до профи» мы детально разбираем 7 видов бисквитов — включая шоколадный, морковный и «Красный бархат», — и даем выверенные технологии, которые работают у сотен учениц. А пособие «Базовая кондитерская теория», которое вы можете получить на обучении, помогает разобраться в основах выпечки и понять, как работают ключевые процессы на кухне, чтобы вы понимали, что и зачем делаете. Это надежная база для старта в домашней кондитерке.