5 правил идеального торта для новичков в кондитерском деле

Торт давно перестал быть просто сладким десертом к чаю. Для тех, кто всерьез увлекается кондитеркой, это возможность реализовать себя, проявиться творчески и получать доход.

Ведь ради чего мы стоим у духовки?

Сделать торт и получить взамен горящие глаза близких, искреннее восхищение или деньги от заказчика! Приятно, когда твой труд вызывает такие эмоции, правда?

Но, чтобы вызвать этот «вау-эффект», просто найти рецепт в интернете и замесить тесто — недостаточно. Идеальный торт — это правильные рецептура и технология, и, разобравшись с ними, вы получите продукт, на котором сможете зарабатывать как домашний кондитер.

Торты занимают большую часть в продажах домашнего кондитера — от 75% до 90% выручки.
Являются основой ассортимента, той самой базой, с которой стоит начать.

Если вы сейчас переживаете, что торт не получается: бисквит опять опал или крем потек лужей, выдыхайте. Почти все новички набивают одни и те же шишки. И они отлично «лечатся» во время обучения.

Чтобы получился идеальный торт, достаточно соблюдать пять простых правил:

• правильно испечь воздушный бисквит,
• собрать стабильные текстуры,
• сбалансировать вкус и цвет,
• аккуратно выровнять и задекорировать,
• а еще постоянно практиковаться в техниках.

А теперь разберем каждое правило по шагам, чтобы вы наконец поняли, как начинающему кондитеру сделать торт правильно, и перестали сомневаться в себе.

С разреза начинается все. Мы хотим видеть мягкий, мелкопористый корж. Воздушный, но при этом в меру влажный, чтобы не получилась сухая подошва или резиновый блин.

Частые ошибки, с которыми приходят начинающие кондитеры, собраны в простой табличке. Взгляните, наверняка узнаете свои ситуации.

Запомните: никаких стаканов и «на глаз», только весы! И не «кружите» над духовкой первые 20–25 минут. Дайте бисквиту спокойно схватиться. Это первый шаг к тому, чтобы научиться делать торты.

Начинка торта отвечает за основной вкус. Это может быть ягодное конфи, нежный мусс или приятно хрустящий слой. А крем выступает в роли каркаса.

Представьте связующее звено, которое держит всю конструкцию. Поэтому крем обязательно должен быть стабильным. Если нет, то под тяжестью коржей торт расползется пузатым бочонком, а начинка предательски вывалится, едва вы возьметесь за нож.

Мы же не хотим, чтобы торт был просто бисквит-крем-бисквит? Это скучно. В хорошем торте должно быть минимум три разные текстуры: сам бисквит, крем и какая-то яркая начинка. Так и вкус интереснее, и сам торт ощущается совсем по-другому.

Чтобы сделать торт, который не развалится, начинающему кондитеру нужно запомнить одно правило: плотность начинок и крема должна быть одинаковой. Вот что бывает, если забыть про этот момент.

Только стабильный торт переживет и сборку, и дорогу к заказчику.

Попробовать торт и не почувствовать ничего, кроме сахара — это разочарование, согласитесь. В кондитерке такого быть не должно. Мы опираемся на четыре базовых вкуса и учимся их сочетать, чтобы десерт звучал интересно и объемно.

Как их можно сочетать:

• на контрасте. Сладкое с кислым, сладкое с горьким. Или даже сладкое с соленым очень благородно выходит, между прочим;
• на поддержке. Когда один вкус мягко усиливает другой. Малина просто обожает ваниль, а клубника отлично ложится на базилик.

Как сделать разрез торта ярче и красивее? Секрет кроется в оттенках. Чтобы разрез выглядел сногсшибательно, просто подглядывайте в цветовой круг.

Самый беспроигрышный вариант — брать цвета, которые стоят рядом. Например, розовый с сиреневым или желтый с оранжевым, такие сочетания всегда работают. А если душа просит смелости, пробуйте оттенки, которые находятся друг напротив друга. Скажем, желтый и фиолетовый, поверьте, это выглядит по-настоящему роскошно.

Единственное, от чего стоит держаться подальше, так это от неестественных, кислотных цветов. Пусть ваш торт выглядит благородно и аппетитно внутри еще до того, как его попробуют.

Чтобы торт выглядел коммерчески и стильно, его важно выровнять правильно. Сделать безупречную геометрию. Для этого нужны три кита.

1. Правильная рецептура стабильного крема для выравнивания.
2. Отработанная техника. Сначала черновой слой, который «запечатает» все крошки. Потом финишный. И крем при этом должен быть не ледяным и не поплывшим, примерно 18–20 градусов.
3. Правильные инструменты, без которых не обойтись.

Выровнять торт голыми руками просто нереально. Нужны нормальные инструменты.

• Первым делом берем подложки. Одноразовые, обязательно усиленные, с белой стороной. Толщина примерно 3.2 мм, и это важно, чтобы торт не гулял.
• Дальше шпатель. Комфортнее всего работать металлическим — рука скользит как по маслу. Если у вас уже есть акриловый, на первое время сгодится и он. А вот пластиковый лучше обходить стороной, с ним действительно одно мучение.
• Поворотный столик тоже обязателен. Подойдет даже недорогой пластиковый, он обычно пониже, и многим новичкам к нему сподручнее привыкать.
• Кондитерские кольца. Одно раздвижное металлическое, которое регулируется от 16 до 30 см, пригодится для выпечки. И парочка маленьких, диаметром 14 см и высотой 2 см, в них так удобно замораживать начинки.

Многие новички сразу пробуют создавать антигравитационные конструкции. Это ошибка. Идите от простого к сложному. Сначала смело берите чужие референсы из Pinterest и копируйте их один в один. Абсолютно все кондитеры через это проходили, это самый быстрый путь понять, как сделать ровный красивый торт.

Как подходить к декору, чтобы не разочароваться? Идите от простого к сложному.

Сначала освойте чистое, ровное покрытие без всякого декора. А когда рука уже уверенно будет держать шпатель, начинайте добавлять сахарные картинки, ягоды или леденцы. Потом переходите к шоколадным шарам и вафельной бумаге.

На чем спотыкаются почти все?

Пробегитесь глазами по списку. Если узнаете себя, не пугайтесь. Это типичные грабли, на которые наступает каждый второй новичок.

1. Хочется сразу сделать шедевр. Тянет сотворить что-то невероятное, хотя простой крем еще плывет. Сбавьте обороты, сложный декор подождет.
2. Неправильный крем. Взяли рецепт, который просто не способен держать вес коржей. Отсюда и бока пузырем, и слезы при нарезке.
3. Сборка на бегу. Собрали, промазали и сразу несете выравнивать. Торту нужна стабилизация. Это важный этап.
4. Слишком жидкая начинка. Вроде вкусно, но плотность не та. В итоге режете торт, а начинка предательски вытекает на тарелку.
5. Готовка без весов. Сыпать муку на глаз и гадать с пропорциями. Пользуйтесь весами, они решают кучу проблем.
6. Сборная солянка из рецептов. Знания по кусочкам из разных роликов. В голове каша, а система хромает. Собирать все в кучу без четкого плана — так себе затея.

Бывает, листаешь ленту и думаешь: «Ну конечно, у них талант. А мне так никогда не суметь». Не верьте этим мыслям, это ловушка. Навык приходит только с практикой, а ошибки здесь просто часть пути.

Мы помним, как девчонки на старте стеснялись даже показать свой торт и уж тем более попросить за него деньги. А спустя время те же ученицы спокойно продавали работы за 6 000, а кто и за 8000 рублей и искренне радовались.

Вот вам пример. Любовь пришла в кондитерку в 45 лет, до этого работала бухгалтером. Ее первые шаги были далеки от совершенства. Но как только она разложила все по полочкам и взялась за систему, муж сам предложил продавать ее десерты. За время обучения Любовь заработала 40 тысяч рублей.

Или Кристина, которая в декрете освоила технологию и вышла на доход в 53 тысячи.

Поэтому, чтобы сделать торт, который не развалится, важно не гнаться за сложностью, а понемногу повышать уровень начинок и декора, закрепляя базу. В школе Love Cake мы выстроили обучение для начинающих кондитеров так, чтобы вы поняли саму технологию, как сделать простой торт. Шаг за шагом, от инструментов до рецептур, от простого декора к сложному. И конечно, как показать свой торт красиво при помощи фото и видео.

Когда вы видите перед собой понятную схему, страх уходит. Остается чистая уверенность в своем результате. У вас обязательно получится!

Идеальный торт собирается из пяти простых правил.

1. Правильный воздушный бисквит.
2. Гармония из стабильных текстур.
3. Работа с балансом вкуса и цвета.
4. Аккуратное выравнивание и продуманный декор.
5. Постоянная практика на базе технологии.

Для старта не нужен какой-то особый талант, хватит искреннего желания и понятной системы. Если надоело тащить знания по кусочкам и вы мечтаете печь торты, за которые люди платят с удовольствием, приходите на наш бесплатный вебинар. Там копнем еще глубже и вместе сделаем ваш первый уверенный шаг в кондитерке.