Каким должен быть ассортимент домашнего кондитера: как получать повторные заказы от одних и тех же клиентов

Ольга Шмукста, основатель школы Love Cake, часто повторяет: «Легче продать повторно одному человеку, чем каждый раз искать нового». Это и есть главный секрет стабильного заработка. Ассортимент домашнего кондитера должен быть устроен так, чтобы одна семья закрывала у вас все свои «сладкие» потребности.

Представьте, сегодня клиент заказывает большой торт на юбилей, через месяц — коробочку капкейков в подарок подруге, а позже — макарон на День учителя. Если в вашем ассортименте есть только бисквитные торты, за остальными десертами человек пойдет к другому мастеру. Идеальный ассортимент удерживает заказчика надолго и делает вас незаменимым семейным кондитером.

Чтобы этого добиться, не нужно печь все подряд. Достаточно выстроить линейку из трех направлений: большие торты, бенто-торты и мелкоштучка. Разберем каждое.

Такие торты — основа, на которой держится доход домашнего кондитера. Их заказывают на главные события: свадьбы, юбилеи, дни рождения детей, семейные праздники. Средний чек здесь самый высокий — от 5 000 до 8 000 рублей за заказ. Неудивительно, что у многих успешных кондитеров именно большие торты приносят до 90% выручки.

Чтобы постоянно получать заказы на торты, не нужно раздувать ассортимент до 30 начинок. Вполне хватит 8—10 проверенных коммерческих вкусов, которые нравятся большинству клиентов. Например:

• классические варианты («Сникерс», «Шоколад-вишня»);
• легкие современные вкусы («Клубничный лимонад», «Малиновый пломбир»).

Эти и другие коммерческие начинки детально разбираются на базовом курсе «Кондитер. От старта до профи». Вы научитесь готовить более 50 десертов и освоите секреты их продаж, чтобы стабильно зарабатывать от 50 000 рублей на любимом деле прямо из дома. Курс дает фундамент для создания ассортимента, который будет работать на вас годами.

Что делает постоянный клиент, когда праздник не масштабный? Например, малышу исполнилось полгода, у вас годовщина знакомства, встреча с подругой или небольшой семейный вечер. В таких случаях большой двухкилограммовый торт не нужен. Но если у вас в ассортименте нет альтернативы, человек купит фабричный десерт в магазине или обратится к другому кондитеру.

Бенто-торты — это мини-тортики весом 400—500 грамм, которые идеально закрывают нишу небольших поводов. Они быстро готовятся, стильно выглядят и позволяют удержать клиента даже тогда, когда ему нужен символический презент.

Сейчас набирают популярность и муссовые бенто-торты — они выглядят дорого, необычны на вкус и легко украшаются с помощью велюра. Такие мини-тортики отлично разлетаются на женские праздники: 8 Марта, День матери, гендерные вечеринки. Включив бенто-торты в ассортимент домашнего кондитера, вы даете клиенту повод обращаться к вам снова и снова. А значит, он не уйдет к конкурентам.

Многие начинающие кондитеры игнорируют небольшие десерты, а зря. Моти, мадлен, пирожное «Картошка», капкейки, птичье молоко — это приятное дополнение и мощный инструмент для роста дохода.

Многие из них — это десерты под заморозку, которые отлично переносят низкие температуры, а после разморозки становятся еще сочнее. Можно делать заготовки на две недели вперед и продавать продукцию из наличия, не привязываясь к графику выпечки.

Вот три причины добавить мелкоштучные десерты:

1. Дополнительная продажа. К большому детскому торту часто заказывают 10—15 кейк-попсов, капкейки или десерты для кенди-бара. Это увеличивает сумму заказа без поиска нового клиента.
2. Массовые праздники. На 8 Марта, 14 февраля, День матери людям нужны небольшие подарки для коллег, воспитателей, родственников. Коробочка моти или мадлен за 1 500 рублей — идеальное решение, которое приносит вам поток заказов в праздничные дни.
3. Первое знакомство с мастером. Новому клиенту психологически проще купить небольшую коробочку десертов, чтобы оценить ваш сервис и вкус, чем сразу заказывать торт за 6 000 рублей. Если ему понравится, в следующий раз он обратится уже за большим заказом.

Научиться грамотно работать с заморозкой и ввести эти позиции в ассортимент можно на специальном курсе «Трендовый кондитер: десерты под заморозку».

Какой бы продуманный ассортимент вы ни выстроили, он не принесет результата без высокого качества. Заказчик не вернется за капкейками, если в прошлый раз заказывал торт, начинка из которого вытекала, бисквит оказался сухим, а вкус не соответствовал ожиданиям.

Чтобы клиент возвращался, важны две вещи: внешний вид и вкус. Аккуратный современный декор, ровное покрытие, внимание к деталям — все это работает на доверие. А доверие закрепляется, когда каждый новый десерт такой же вкусный и красивый, как предыдущий. Для этого важно понимать технологию приготовления, правила хранения и заморозки.

Именно знание процессов позволяет продавать продукцию из наличия и не зависеть от графика выпечки.

Домашний кондитер должен стать для своих клиентов «семейным мастером», который способен помочь с десертом для любого повода. От большого торта на юбилей до коробочки моти в подарок коллеге. Именно такой ассортимент обеспечивает повторные заказы и стабильный доход.

Чтобы освоить создание востребованной линейки профессионально, не нужно годами экспериментировать самостоятельно. Начните с бесплатного вебинара «10 простых шагов от хобби к домашней кондитерской» — там подробно разбирается, какие торты сейчас в тренде и как выстроить ассортимент, приносящий повторные заказы. Участники получают 8 подарков: готовую таблицу расчета себестоимости, сборник из 5 рецептов-бестселлеров и мини-курс по бенто-тортам с 4 начинками и 4 декорами. Все это можно забрать прямо на эфире.

А если вам ближе тема десертов и хочется глубже разобраться именно в них, приходите на вебинар «7 ключей к заработку на десертах из дома». На нем рассказывают о заморозке, хранении и о том, как делать моти, мадлен, бенто и картошку, которые стабильно продаются.