Велюр для торта: подготовка, выбор краскопульта и современный декор

Велюр — это матовое покрытие с мелкой фактурой, похожей на бархат. Его делают из смеси шоколада, какао-масла и красителя: распыляют из краскопульта на хорошо охлажденный торт, и мелкие капли, застывая, создают ту самую бархатистую поверхность.

Раньше велюр чаще использовали для муссовых десертов. Сейчас его можно увидеть и на больших бисквитных тортах, свадебных работах, бенто и десертах необычной формы.

Мне нравится эта техника еще и за то, что велюр сам по себе выглядит эффектно. Необязательно закрывать торт большим количеством декора. Иногда достаточно красивого оттенка и одного выразительного акцента.

Но если вы впервые хотите попробовать велюр для торта, вопросов наверняка будет много. Как подготовить сам торт? Какой краскопульт выбрать? Почему покрытие иногда получается ровным и мелким, а иногда ложится крупными каплями? Можно ли покрывать бисквитные торты и как работать с декором?

Давайте разберемся.

Велюром можно покрывать как стандартные бисквитные, так и большие праздничные ярусные торты.

На крупных тортах бархатистое покрытие смотрится особенно эффектно. И здесь есть 2 подхода.

Торт сначала выравнивают, желательно ганашем, а затем наносят велюр. Покрытие придает поверхности бархатную фактуру и нужный оттенок. Цвет можно выбрать спокойный, чтобы он служил фоном для декора и не отвлекал внимание от деталей оформления.

Яркий и насыщенный оттенок велюра может сам по себе стать основным элементом оформления и торт будет выглядеть стильно и эффектно. И при этом не стоит перегружать торт большим количеством декора.

Вот несколько примеров:

• голубой велюр и тематические фигурки для детского торта;
• ярко-красное покрытие и несколько контрастных деталей;
• нежно-розовый фон, топпер и небольшой декор в близких оттенках;
• спокойный однотонный вариант с шоколадными шарами или цветами.

На первый взгляд кажется, что велюр — это просто покрытие. Но когда начинаешь работать с ним на практике, появляются вопросы.

Вот с какими сложностями сталкиваются чаще всего.

Такая ошибка говорит о том, что торт плохо охлажден. Торт покрытый ганашем необходимо в течение нескольких часов хорошо охладить в холодильнике.

Еще эта ошибка говорит о том, что вы держите краскопульт близко к торту, в таком случае смесь не успевает остыть на торте и вместо красивой бархатистой структуры получаются подтеки и кляксы.

Тут важно соблюдать температуру смеси для велюра. Если смесь сильно остывает, то она плохо проходит через сопло краскопульта, он начинает брызгать неравномерно, а в некоторых случаях густая смесь просто не проходит через краскопульт.

Стоит обратить внимание и на настройки краскопульта. Перед тем как наносить смесь на торт важно проверить распыление на внутренней стороне коробки, в которой вы будете работать.

Для тортов с велюровым покрытием обычно используют ганаш. После застывания он хорошо держит форму, но при изгибе подложки велюр может потрескаться. Поэтому подложка должна быть достаточно прочной, особенно если торт большой и тяжелый.

Я рекомендую выбирать плотные подложки толщиной от 6 мм. Более тонкие могут прогибаться при переноске торта. В результате на ганаше появляются трещины, а вместе с ним повреждается и велюровое покрытие.

Если под рукой нет подложки нужной толщины, можно склеить между собой две подложки по 3 мм. Главное — надежно соединить их, чтобы получилась жесткая основа, которая выдержит вес торта.

Все эти моменты мы разбираем на курсе «Кондитер. От старта до профи». На пятой неделе ученицы переходят к декору и отдельно работают с велюром: шоколадным, белым и цветным. Можно увидеть сам процесс, а не пытаться понять его по фотографии или короткому описанию. А затем использовать эту технику уже в своих работах и сочетать ее с другими видами декора.

На свадебных тортах очень часто используют велюр, потому что он придает свадебному торту роскошный, «бархатный» вид, который подчеркивает стиль и изысканность.

Он хорошо сочетается с разными видами декора — от живых цветов до мастичных фигур. Пастельные, нюдовые и светлые оттенки велюра традиционно популярны в свадебной моде.

Для свадебного оформления чаще выбирают не яркие оттенки, а спокойные: белые, молочные, пудровые, нежно-розовые. В отличие от тортов на день рождения, здесь хочется мягкости и благородства.

Велюр можно использовать и на стандартном и на ярусном торте. При этом необязательно делать все ярусы одинаковыми. Один можно выделить цветом или фактурой, а остальные связать с ним общей палитрой и декором.

С велюром красиво сочетаются:

• живые и сахарные цветы;
• жемчужные детали;
• шоколадные элементы;
• лаконичные топперы;
• объемный декор.

Посмотрите, как эта техника работает именно на свадебных тортах.

Среди учениц Love Cake есть хороший пример такого перехода к большим заказам. Диана пришла на обучение, а уже через семь месяцев взяла свой первый свадебный торт. Это была серьезная работа: три яруса и общий вес 11 кг. Один из ярусов отличался по цвету, а в оформлении использовался велюр.

Позже в ее заказах появились и другие свадебные работы. Один из тортов весом 3 кг она продала за 10 000 рублей. Конечно, у каждой ученицы свой путь, темп и количество заказов. История Дианы показывает один из вариантов развития: сначала обучение и практика, а затем более сложные работы и первые свадебные заказы. Когда в арсенале появляются новые техники и большие конструкции, можно постепенно расширять и ассортимент.

И здесь у меня есть отдельный подарок для тех, кому хочется однажды услышать от клиента: «А свадебный торт вы сможете сделать?» — и не испугаться такого заказа.

При оплате курса «Кондитер. От старта до профи» вы получаете целый курс по свадебным тортам в подарок.

Не один дополнительный урок, а отдельное обучение по свадебным работам с пятью видами конструкций:

• фальш-торт с эффектом бетона и фантазийным пионом;
• антигравитационный торт с шоколадными шарами и велюром в пудровых оттенках;
• торт с фантазийным декором и сахарной розой;
• трехъярусный торт с эффектом мрамора и сахарной розой;
• трехъярусный торт с живыми цветами.

То есть после основной программы можно пойти дальше и попробовать те самые большие свадебные работы, которые раньше могли казаться слишком сложными. И обратите внимание: велюр здесь снова становится частью обучения, в том числе в оформлении антигравитационного свадебного торта.

Если давно хотелось добавить свадебные торты в свое портфолио, такой подарок действительно жалко пропускать.

Посмотреть программу «Кондитер. От старта до профи» и забрать курс по свадебным тортам в подарок

Велюр особенно красиво смотрится на муссовых бенто-тортах. Он подчеркивает форму торта, делает линии более выразительными, а поверхность — матовой и бархатистой. Например, торт в форме сердца или бенто торт с четкими геометрическими линиями благодаря велюру выглядит еще эффектнее.

Здесь тоже можно играть с цветом.

Например, розовый муссовый бенто дополнить жемчужинами и небольшой надписью. Желтый сделать ярким и добавить голубику. На сердце оставить совсем немного декора, чтобы главным элементом осталась сама форма.

Если вам нравятся именно такие современные десерты, посмотрите программу онлайн-курса «Трендовый кондитер: десерты под заморозку».

Курс подойдет тем, кто хочет расширить ассортимент и добавить в него современные муссовые торты, бенто и другие форматы, которые интересно снимать для портфолио и предлагать клиентам.

Вместо того чтобы искать отдельный рецепт, потом отдельно разбираться со сборкой, а затем еще думать над оформлением, можно пройти весь процесс по урокам и увидеть, как десерт создается целиком.

А велюр станет еще одной техникой, с которой можно менять подачу одного и того же формата: сегодня сделать нежный матовый бенто, завтра яркое сердце, а потом собрать более сложный муссовый десерт для праздничного заказа.

Посмотреть программу курса

Когда впервые видишь красивое бархатистое покрытие, кажется, что достаточно найти хороший рецепт, смешать ингредиенты и нанести их на торт. Но на практике все немного сложнее.

Конечно, пропорции имеют значение. Рецептов велюра много, и не каждый подойдет для вашей задачи. Но даже правильно приготовленная смесь не гарантирует красивую мелкую фактуру. Многое зависит от температуры торта, настройки краскопульта и того, как вы распыляете велюр.

Например, если краскопульт подает слишком крупные капли, вместо нежной бархатистой поверхности получится грубая текстура. А если задерживать струю на одном участке, смесь может лечь слишком толстым слоем.

Вот несколько рекомендаций, которые я советую учитывать при работе:

• Следите за температурой смеси. Для рассматриваемой техники ориентируйтесь на температуру не выше 35 °C, иначе велюр просто потечет на торте.
• Хорошо охлаждайте торт. Муссовый бенто-торт перед нанесением велюра должен быть полностью заморожен. Для бисквитных тортов степень охлаждения зависит от покрытия.
• Проверяйте краскопульт. Перед началом работы сделайте пробное распыление в сторону. Если капли слишком крупные, отрегулируйте подачу смеси.
• Наносите велюр плавными движениями. Постоянно перемещайте краскопульт и поворачивайте торт, не задерживаясь на одном месте.
• Охлаждайте покрытие между слоями. Если требуется дополнительное нанесение, сначала дайте предыдущему слою охладиться. Так меньше риск получить слишком толстое покрытие.

На курсе «Кондитер. От старта до профи» мы подробно разбираем работу с велюром: от приготовления смеси до настройки краскопульта и нанесения покрытия. Вы сможете понять, почему возникают дефекты и как их избежать.

А теперь покажу, как эту технику используют ученицы Love Cake. Посмотрите, насколько по-разному выглядит велюр в зависимости от цвета, формы торта и выбранного декора.

Мне особенно нравится, что после освоения техники ее можно использовать уже под свои идеи и заказы: менять цвет, подбирать декор, работать с разными форматами тортов и постепенно находить свой стиль оформления.

Здесь у начинающих часто возникает путаница. Краскопульт и аэрограф распыляют материал, но задачи у них разные.

Для создания бархатистого покрытия на торте используют краскопульт. Он распыляет смесь шоколада и какао-масла мелкими каплями, которые при попадании на холодную поверхность образуют характерную фактуру.

При выборе обращайте внимание на характеристики прибора: диаметр сопла 1,8–2,5 мм и возможность работать со смесью вязкостью не менее 60 DIN. Дорогую модель покупать необязательно — подходящий краскопульт можно найти даже в строительном магазине.

Аэрограф предназначен для работы со смесями на основе воды или водки вместе с красителями. С его помощью наносят рисунки, создают цветовые переходы и окрашивают небольшие элементы декора. Для полноценного велюрового покрытия он не подходит.

После работы тщательно промывайте краскопульт горячей проточной водой с моющим средством, чтобы удалить остатки жирной смеси. При этом соблюдайте инструкцию производителя по разборке и очистке прибора.

Красивое бархатистое покрытие кажется сложным ровно до того момента, пока не увидишь весь процесс целиком.

Как подготовить торт? Каким должен быть материал? Как держать краскопульт? Что делать с отдельными элементами? Как получить ровный цвет? И как понять, что пора остановиться, а не наносить еще один слой?

На курсе «Кондитер. От старта до профи» велюр изучают на пятой неделе. Ученицы работают с шоколадным, белым и цветным вариантами и видят технику нанесения на практике.

Но курс не ограничивается одним видом декора. Он выстроен так, чтобы постепенно собрать всю базу кондитера: от первых понятных процессов до тортов, которые уже хочется поставить в портфолио и предложить заказчику.

Начинаем мы с предобучения. Наполеоны, Медовики и Чизкейки вы можете научиться делать уже во время этого блока. Кроме этого в предобучении сразу открываются:

— Базовая лекция по работе с кондитерскими ингредиентами
— Список инструментов и ингредиентов
— Список магазинов для кондитеров

Благодаря такому насыщенному блоку ПРЕДОБУЧЕНИЯ, многие ученики еще задолго до начала обучения зарабатывают первые деньги!

Посмотрите, на эти сочные разрезы. Так и хочется съесть их за чашечкой чая!

Дальше появляются новые начинки, сборка, выравнивание и современный декор. В программе более 40 вариантов оформления, поэтому велюр не остается отдельным приемом, который вы попробовали один раз. Его можно сочетать с другими техниками и использовать уже в собственных работах.

Для тех, кто планирует развиваться в кондитерском деле профессионально, предусмотрена возможность получить свидетельство установленного образца о профессии «Кондитер» 4-го разряда.

А тем, кто мечтает о больших свадебных заказах, сейчас особенно интересно: при оплате основной программы курс по свадебным тортам идет в подарок. В нем пять конструкций:

— Фальш-торт с эффектом бетона и фантазийным пионом
— Антигравитационных торт с шоколадными шарами и велюром в пудровых оттенках
— Торт с фантазийным декором и сахарной розой
— Трехъярусный торт с эффектом мрамора и сахарной розой
— Трехъярусный торт с живыми цветами

А если пока хочется присмотреться, собрать идеи и попробовать что-то новое самостоятельно, подписывайтесь на Love Cake в Telegram или MAX. Там мы делимся трендами кондитерского мира, новинками, бесплатными рецептами и полезными лайфхаками для тех, кто только начинает и уже печет на заказ.