Ганаш для покрытия торта: что это, как сделать и правильные пропорции

Крем чиз отлично подходит для выравнивания многих тортов. Но иногда нужна более плотная основа, которая хорошо держит форму после охлаждения.

Для таких задач кондитеры используют ганаш. С его помощью удобно выравнивать высокие и ярусные торты, создавать четкие грани, готовить поверхность под велюр, мастику и некоторые виды декора. Освоив это покрытие, вы сможете выбирать подходящую основу под конкретный заказ, а не ограничиваться одним привычным кремом.

Правда, у ганаша есть свои особенности. Он быстрее становится плотным при охлаждении, требует точных пропорций и правильной температуры во время работы.

Давайте разберемся, как его приготовить, добиться ровного покрытия и избежать распространенных ошибок.

Ганаш — это шоколадная эмульсия. Обычно ее готовят из шоколада и сливок. В некоторых рецептах добавляют сливочное масло.

Состав и плотность зависят от того, для чего нужна масса. Вариант для начинки может отличаться от того, которым выравнивают торт или делают подтеки.

Для внешнего покрытия важна плотность. С такой массой можно сделать ровные стенки и четкий верхний край, а после охлаждения она хорошо держит форму.

Ганаш используют для:

• высоких и ярусных тортов;
• выравнивания и четких краев;
• покрытия под велюр;
• мастики и изомальта;
• шоколадного декора;
• вафельных цветов и сахарных картинок.

При этом ганаш нужен далеко не для каждого торта. Если вы готовите небольшой десерт с простым оформлением, крема чиз может быть вполне достаточно.

А вот для высокого торта с объемными шоколадными элементами я бы рассмотрела ганаш. После охлаждения он образует более плотное покрытие, на котором удобнее размещать некоторые виды декора. Конечно, крупные и тяжелые детали все равно требуют правильно подобранных креплений.

Есть разница и в самом выравнивании. Крем чиз обычно дольше остается пластичным, поэтому новичкам с ним проще. Ганаш при охлаждении быстрее набирает плотность. Если он слишком холодный, распределять массу по поверхности будет трудно. Если слишком теплый — она может оказаться чересчур мягкой.

Я советую освоить оба покрытия. Тогда вы сможете выбирать их с учетом конструкции торта, условий хранения и того, какое оформление задумали.

Если вы пока делаете домашние торты с простым оформлением, возможностей крема чиз может быть вполне достаточно. Но со временем заказы становятся интереснее. Клиент может попросить высокий торт с шоколадными шарами, крупной фигурой, вафельными парусами или тяжелым декором.

И вот здесь полезно иметь еще один вариант.

Шоколадный ганаш для покрытия торта после охлаждения становится плотным, поэтому с ним можно увереннее работать там, где на покрытие приходится дополнительная нагрузка.

Это не значит, что теперь крем чиз нужно забыть. Совсем нет. Просто у каждого варианта свои задачи.

С кремом чиз новичку обычно проще. Он дольше остается мягким и пластичным. Шоколадная масса быстрее становится плотной при охлаждении. Если она слишком холодная, ее трудно распределить по поверхности. Если слишком теплая, она может оказаться чересчур мягкой.

Поэтому здесь важно следить за консистенцией.

Осваивать такое покрытие стоит не ради того, чтобы использовать его в каждом заказе. Просто у вас появляется выбор. Для одного торта подойдет крем чиз, для другого удобнее будет более плотная шоколадная основа.

Главный ингредиент здесь — шоколад. В зависимости от рецепта к нему добавляют сливочное масло, сливки и другие компоненты.

Состав подбирают под конкретную задачу. Если речь идет о выравнивании торта, важно получить покрытие нужной плотности: с ним должно быть удобно работать, а после охлаждения оно должно держать форму.

Для приготовления используют темный, молочный или белый шоколад. Просто заменить один вид другим и оставить прежнее количество остальных ингредиентов не получится. У каждого шоколада свой состав, поэтому и масса будет вести себя по-разному.

Например, ганаш на темном шоколаде для покрытия торта готовят по рецептуре, рассчитанной именно на этот шоколад. При замене его на молочный изменятся и свойства покрытия.

Белый шоколад удобен, когда нужен светлый или цветной торт. Ганаш из белого шоколада для покрытия торта можно окрасить в нужный оттенок подходящим красителем.

Дальше все зависит от конкретной рецептуры. В одних вариантах шоколад соединяют со сливочным маслом, в других используют сливки или дополнительные ингредиенты. Поэтому лучше ориентироваться на проверенный рецепт, а не пытаться самостоятельно заменять компоненты.

Один из первых вопросов новичка: сколько взять шоколада, масла или сливок?

Здесь все зависит от выбранного рецепта. Например, в классическом варианте для выравнивания на шоколаде и сливочном масле используют одну и ту же пропорцию для белого, молочного и темного шоколада. На курсе Love Cake это 400 г шоколада и 200 г сливочного масла.

Если в составе есть сливки, расчет уже будет другим. У белого, молочного и темного шоколада разное содержание какао-продуктов, поэтому количество сливок подбирают под конкретный вид шоколада. В других рецептурах на результат могут влиять и дополнительные ингредиенты.

Поэтому рецепт ганаша для покрытия торта лучше воспринимать целиком. Не стоит брать пропорции из одного варианта, а продукты или способ приготовления из другого.

И даже точных цифр недостаточно. Важно увидеть, какой должна быть масса перед выравниванием: насколько легко она распределяется, как меняется после охлаждения и в какой момент с ней удобнее работать. Такие нюансы гораздо понятнее становятся на практике.

На курсе Love Cake «Кондитер. От старта до профи» ученицы работают с покрытием на молочном и белом шоколаде и своими глазами видят нужную консистенцию. На занятиях разбирают и частые ошибки: почему масса расслоилась, осталась слишком мягкой или быстро стала плотной.

Когда видишь весь процесс, работать гораздо спокойнее. Не приходится каждый раз гадать: «У меня сейчас все правильно или уже что-то пошло не так?»

Если не углубляться в детали рецепта, общий порядок выглядит так:

1. Выбираем шоколад и подходящий рецепт.
2. Подготавливаем продукты.
3. Соединяем шоколад с жидкой частью.
4. Добиваемся гладкой массы без крупинок.
5. Добавляем остальные ингредиенты, если они есть в рецепте.
6. Оставляем массу для стабилизации.
7. Перед выравниванием доводим ее до нужной консистенции.

На словах все довольно понятно, но вопросы обычно появляются уже во время приготовления.

Большую роль играет температура продуктов, нагрев и то, как вы смешиваете ингредиенты. С блендером тоже есть свои нюансы. Если работать им неправильно, в массе могут появиться лишние пузырьки.

Перед нанесением обязательно смотрим на консистенцию. Слишком плотную массу будет трудно ровно распределить по торту. Слишком мягкая не даст сделать аккуратные стенки и края.

Поэтому по одному и тому же рецепту у двух кондитеров иногда получается разный результат.

Именно здесь у новичков чаще всего появляются вопросы. Почему масса расслоилась? Почему быстро застыла? Почему осталась слишком мягкой? Откуда появились пузырьки?

По тексту рецепта такие вещи понять сложно. Гораздо проще один раз увидеть, как выглядит масса на каждом этапе.

На практических уроках курса «Кондитер. От старта до профи» весь процесс показан на видео. Можно посмотреть на консистенцию, движения мастера и сравнить со своей работой. Так постепенно становится понятнее, на что обращать внимание и где чаще всего случаются ошибки.

Перед работой лучше сразу подготовить все необходимое: поворотный стол, лопатку и шпатель. Заготовку охлаждают и ставят на прочную подложку.

Во время выравнивания следите за несколькими моментами:

• не пытайтесь сразу спрятать все неровности под очень толстым слоем;
• смотрите, чтобы стенки оставались ровными;
• проверяйте верх торта;
• давайте покрытию стабилизироваться между этапами;
• следите за плотностью массы;
• не расстраивайтесь, если с первого раза не получилось идеально.

Последний пункт особенно важен. Ровные торты редко получаются с первой попытки. Здесь многое приходит с практикой. Нужно привыкнуть к шпателю, понять, как держать руку и с какой плотностью удобнее работать именно вам.

Бывает обидно: торт уже выровнен, поверхность гладкая, а потом на ней появляется трещина.
Причина может быть не только в самом покрытии. Давайте посмотрим, что могло произойти.

На первых порах лучше точно придерживаться рецепта. Стоит изменить пропорции или ошибиться в приготовлении, и масса может получиться слишком сухой или плотной.

Со временем вы уже будете понимать, как она должна выглядеть и вести себя в работе. А пока надежнее взять проверенный рецепт и не менять количество ингредиентов на глаз.

Торт выровнен и отправлен в холодильник? Не оставляйте его открытым. Без коробки поверхность постепенно подсыхает, и на ней могут появиться трещины.

Иногда с рецептом все в порядке, а трещина появляется во время переноса.

Посмотрите на подложку. Если она слишком тонкая, то может прогнуться под весом торта. Сам торт тоже немного меняет форму, а затвердевшее покрытие трескается.

Для торта весом 2–3 кг можно ориентироваться на подложку толщиной от 3 мм. Если торт тяжелее 3 кг, используют усиленную подложку от 6 мм, предпочтительно деревянную.

Но смотрим не только на вес. Важны также диаметр, высота и сама конструкция торта.

Слишком сухие коржи могут забирать влагу из крема и покрытия.

Но здесь тоже не стоит впадать в другую крайность и сильно пропитывать бисквит. Торт должен оставаться устойчивым.

Еще одна причина трещин — перевозка.

Коробку наклонили, резко затормозили, подложка прогнулась, произошел перепад температуры. Все это может повлиять на готовый торт.

Особенно внимательно стоит перевозить высокие и тяжелые работы.

Теперь разберем еще одну ситуацию. Вы готовите покрытие, а оно вдруг становится неоднородным.

При расслоении могут появиться крупинки. Поверхность становится маслянистой, отдельно выступает жир, а сама масса уже не выглядит гладкой.

Причин несколько:

• ингредиенты сильно отличаются по температуре;
• шоколад перегрели;
• нарушили пропорции;
• неправильно смешали продукты;
• попала лишняя жидкость;
• не подошли ингредиенты.

Если такое произошло, не спешите добавлять в миску что-нибудь еще в надежде спасти ситуацию. Сначала попробуйте понять причину.

Иногда массу действительно можно вернуть в нормальное состояние с помощью погружного блендера и изменения температуры.

Но универсального способа здесь нет. Сначала нужно понять, почему произошло расслоение и из каких продуктов приготовлено покрытие.

Желатин встречается в некоторых рецептах ганаша для начинок и прослоек. Там он выполняет свою задачу и используется по конкретной рецептуре. В ганаш для выравнивания на курсе Love Cake желатин не добавляют: нужную плотность покрытие получает за счет правильно подобранного состава и технологии приготовления.

Если нужен светлый или цветной торт, удобно работать с белым шоколадом.

Белый ганаш для покрытия торта можно окрасить в нужный оттенок. Для этого выбирают краситель, который подходит для такой массы.

Точную технику окрашивания лучше смотреть в конкретном рецепте, потому что здесь имеют значение и продукты, и последовательность работы.

Цветное покрытие можно использовать:

• для всего торта;
• как финишный слой;
• для отдельных элементов;
• под вафельные цветы;
• вместе с топперами;
• с шоколадным декором.

Если вы работаете с вафельной бумагой, помните, что она чувствительна к влаге. Поэтому способ крепления лучше выбирать под конкретный декор. Легкий цветок и крупный вафельный элемент требуют разного подхода.

Можно прочитать рецепт несколько раз и все равно сомневаться: «А у меня масса сейчас нужной плотности? Уже можно наносить или еще рано? А шпатель я держу правильно?»

И это нормально. Некоторые вещи действительно проще увидеть, чем объяснить словами.

На курсе Love Cake «Кондитер. От старта до профи» ученицы проходят весь процесс работы с тортом: готовят его к выравниванию, делают черновое и финишное покрытие, учатся получать ровные стенки и четкий верхний край.

В программе по покрытиям есть:

• два рецепта крема чиз;
• покрытие на молочном шоколаде;
• покрытие на белом шоколаде;
• белково-масляный крем;
• подготовка торта;
• черновое и финишное выравнивание;
• работа со стенками и верхним краем;
• разбор частых ошибок.

Здесь удобно то, что вы изучаете не один рецепт отдельно от всего остального. Сначала видите, как подготовить торт, затем как его выровнять, а после переходите к оформлению.

В программе есть более 40 элементов декора. Среди них вафельные бабочки, рюши, велюр, текстурное и кремовое оформление.

На видео показываем работу с нескольких ракурсов. Можно посмотреть, как выглядит масса, как двигается шпатель и что происходит на каждом этапе.

Если во время практики что-то не получилось, можно задать вопрос куратору. Домашние задания тоже проверяют. Поэтому ученица не остается один на один с тортом и мыслью: «Вроде делала все по рецепту, а почему у меня получилось иначе?»

Посмотрите полную программу курса «Кондитер. От старта до профи».

К работе с ганашем поначалу действительно нужно немного привыкнуть. Он быстрее меняет плотность, чем крем чиз, поэтому приходится следить за температурой и консистенцией.

Но со временем становится проще. Вы уже видите, когда масса готова к нанесению, увереннее работаете скребком и понимаете, какое покрытие выбрать под конкретный декор.

Если появилась трещина или масса расслоилась, тоже не нужно сразу считать весь торт испорченным. Лучше разобраться в причине: проверить рецепт, температуру, хранение, подложку и сам процесс работы.

Освоив работу с ганашем, вы сможете создавать торты с ровными стенками, четкими краями и аккуратным покрытием для самых разных вариантов декора. Будем рады видеть вас на обучении!