Как рассчитать себестоимость торта и установить цену на торт, чтобы кондитеру не работать в минус

Знаете это ощущение? Когда первые клиенты спрашивают цену, а вы называете что-то тихим голосом, почти извиняясь: «Ну, 2 000, наверное… или 2 500… как вам удобнее».

И дело здесь часто не в торте, хотя, бывает, что у новичков торт не дотягивает до профессионального уровня. Вы просто не знаете, сколько реально потратили на этот торт и какую цену ставить, чтобы заработать. Когда нет понятной системы расчета — цена ставится на глаз, а доход сводится к нулю или в минус.

Меня зовут Ольга Шмукста, я кондитер с 11-летним стажем и основатель школы Love Cake. В этой статье расскажу, как мы считаем себестоимость торта и на ее основе устанавливаем адекватную цену, без сложных расчетов и страшных слов.

Себестоимость, если говорить просто, это сумма денег, затраченная на производство торта. Как считать себестоимость домашнего торта? По составляющим: каждую часть торта отдельно: стоимость бисквита для торта, стоимость начинки для торта, пропитка и крем для торта на выравнивание или покрытие. У каждой части свои ингредиенты и своя цена. Чтобы точно рассчитать себестоимость торта, в школе Love Cake есть специальная таблица. Как она работает, расскажу дальше.

На курсах и вебинарах от школы Love Cake мы даем ученицам специальную таблицу себестоимости. В нее уже внесены все ингредиенты с весом по технологической карте: бисквит, начинка, крем для прослойки и крем на выравнивание. Вам остается только вписать цены, по которым вы покупаете продукты в магазине или на маркетплейсе. Дальше таблица рассчитает все сама. Себестоимость декора торта считаем отдельно, об этом расскажу позже.

Рассмотрим расчет на примере торта «Черника-лимон»: лимонный бисквит, черничный мусс, лимонный мусс, пропитка, крем чиз и покрытие. Вес около 2,4 кг.

Таблица рассчитывает себестоимость каждого составляющего как отдельно, так и общую сумму с выравниванием и без.

• Себестоимость 1 кг без выравнивания: 509 рублей.
• С выравниванием крем чизом: 589 рублей.
• С выравниванием ганашем на белом шоколаде: 766 рублей.

Видите разницу в себестоимости? Она зависит от покрытия торта. Ганаш будет стоить дороже, потому что в его состав входит белый шоколад. Он дороже чем творожный сыр, который входит в крем чиз. Но выбрать покрытие не всегда возможно, только исходя от себестоимости, часто выбор обусловлен техникой декора (не для всех декоров подходит крем чиз).

Расчет себестоимости торта занимает несколько минут, когда есть таблица расчета себестоимости.

Посчитали себестоимость торта с покрытием, дальше все просто. Себестоимость 1 кг умножаем на 3 — получаем стоимость 1 кг торта без декора для клиента.

Именно коэффициент 3, на который мы умножаем себестоимость, покрывает расходы, которые сложно посчитать отдельно: коммуналку и вашу работу. Рассчитать, сколько именно затратила ваша духовка на этот торт, а не на ужин, практически невозможно. Поэтому коммунальные расходы мы отдельно не считаем: все это уже заложено в коэффициент умножения.

Возьмем наш пример с тортом «Черника-лимон»

• С крем чизом: 589 × 3, получаем примерно 1700 рублей за кг.
• С ганашем: 766 × 3, получаем примерно 2200 рублей за кг.

Реальная рыночная цена за 1 кг торта.

Так мы с вами научились считать стоимость торта за 1 кг без декора! В ней уже учтена себестоимость продуктов, коммунальные расходы и ваша работа. Из этой цифры складывается итоговая стоимость торта на заказ. А о том, сколько брать за торт, именно в вашем городе, расскажу чуть ниже.

Определить стоимость за 1 кг еще недостаточно, ведь на торте есть еще декор. Который мы считаем обязательно отдельно.

У вас должен быть свой прайс на каждый элемент декора: посчитали один раз, используете всегда.

Как считать стоимость декора торта: берете себестоимость каждого элемента, прибавляете стоимость своей работы по его изготовлению и ставите цену для клиента (также можно умножить на 2 или 3). Ведь вы тратите время на то, чтобы сделать шоколадную фигурку или шары, и это время тоже должно быть оплачено. Вот реальные примеры:

• Сахарная картинка: себестоимость 350 рублей, для клиента 500 рублей.
• Шоколадная фигурка: себестоимость 300 рублей, для клиента 700 рублей.
• Шоколадные шары: себестоимость 80 рублей за штуку, для клиента 200 рублей за штуку.

Когда у вас есть готовый прайс, назвать цену клиенту становится просто: умножаете цену за кг на желаемый вес торта, прибавляете стоимость декора и называете итоговую цифру. Кстати, многие кондитеры сейчас считают упаковку торта отдельно и тоже прибавляют к итоговой сумме.

Собираем все вместе. Итоговая формула:

(Себестоимость 1 кг × 3 × Вес торта) + Прайс за декор + Коробка = Итоговая цена для клиента

Считаем опять на примере торта «Черника-лимон»: 2,4 кг, покрытие крем чиз:

• 1700 × 2,4 = 4080 рублей за торт
• декор (велюр, шоколадные шары, сахарная картинка, леденцы) = 1700 рублей
• Итого для клиента: около 6000 рублей

Теперь считаем прибыль кондитера. Себестоимость с кремом чиз составит около 2 400 рублей. Вычитаем: 6 000 – 2 400 = 3 600 рублей чистой прибыли с одного торта.

С ганашем тот же торт выйдет около 7 000 рублей для клиента, себестоимость около 2 800 рублей — прибыль около 4 000 рублей.

Теперь правильно рассчитав себестоимость торта и установив адекватную цену, мы видим, что с одного торта домашний кондитер зарабатывает хорошие деньги.

Многие начинают именно так, как начинала Марина, одна из наших учениц. Пекла торты на заказ, а продавала почти по себестоимости. Не потому, что торты были плохими, просто не было системы: не знала, сколько реально уходит на торт и боялась назвать высокую цену.

Ставила на глаз, как у других, а у других свои поставщики, свои рецепты и своя себестоимость. Работу на создание декора не включала, про перевес не думала. В итоге заказы есть, а денег нет.

Когда Марина прошла обучение на курсе «Кондитер. От старта до профи», разобралась с расчетом и увеличила ценник, клиентов меньше не стало. Наоборот, заказов стало даже больше, т.к. она изучила новые виды бисквитов, начинок и современные виды декора. Марина уволилась с основной работы и полностью погрузилась в кондитерское дело. Сейчас зарабатывает 60–65 000 рублей на тортах и берется за любой декор и сложность, включая свадебные торты и трендовые десерты.

После расчета по таблице зайдите на Авито и в соцсети кондитеров в своем городе. Посмотрите, сколько должен стоить торт, какая стоимость у других за килограмм. На цену торта ручной работы в вашем городе и ориентируйтесь.

Например, я посчитала цену и пошла смотреть рынок. Увидела, что в моем городе берут 1 800 рублей за кг с выравниванием крем чизом и 2 200 рублей с ганашем. Открыла свою таблицу, мои цифры попадают прямо в рынок. Значит, все посчитано правильно, и можно называть цену уверенно.

Если ваш расчет совпадает с рыночными ценами, вы на верном пути. Если расчетная цена выходит ниже рынка, скорее всего, вы еще и занижаете себя.

И еще один момент: те, кто устанавливает цену домашнего торта в 1 000 рублей, либо не считал себестоимость, либо работает в минус. Это не конкурент, которого стоит бояться.

Все, о чем я рассказала, складывается в систему. И работает она только тогда, когда есть удобный инструмент.

На курсах Love Cake мы даем ученицам готовые таблицы, куда уже внесены все ингредиенты с весом по технологической карте: начинки, крема, покрытия. Вам стоит вписать только свои цены на продукты из магазина, и таблица автоматически считает себестоимость каждого составляющего и итоговую цену за кг.

Вот что это дает:

• Уверенность: знаете свои цифры и называете цену без стеснения.
• Скорость: как считать торт на заказ быстро? Открываете таблицу, вносите свои цены, и все готово.
• Понимание прибыли домашнего кондитера: видите, сколько реально зарабатываете с каждого заказа.

Поэтому вопрос «Как выйти в прибыль на тортах?» — это лишь про систему, которую стоит выстроить один раз. Сделать это вы можете благодаря вебинарам и курсам от школы Love Cake.

Расчет себестоимости торта и установка цены звучат страшно только в теории. На практике все сводится к таблице и одной формуле: умножь на 3, добавь декор и коробку.

Когда знаете свои цифры, называть цену легко. Не «ну, наверное, 2 500…», а «этот торт стоит 6 000», спокойно и уверенно, потому что вы знаете, откуда эта цифра. Вы занимаетесь серьезным делом, а не просто печете «тортики для души за копейки». Никогда не бойтесь называть цену и не работайте в минус.

Хотите получить готовую таблицу себестоимости и разобраться в системе расчета? Приходите на бесплатный вебинар «10 простых шагов к своей домашней кондитерской». Там я показываю не только как рассчитать себестоимость торта, но и как начать зарабатывать из дома, где взять первых клиентов, какой ассортимент собрать. Все просто, с живыми примерами и конкретными цифрами. До встречи на вебинаре!